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Das richtige Öl und Fett zum Braten, Grillen und Backen

Als Liebhaber von sehr guten Olivenölen in allen Variationen und Ausbilder im Bereich der Vitalität und Gesundheit werde ich oft gefragt:

Gibt es überhaupt eine „richtige“ Auswahl? Oder ist das nicht egal?

Klar: Jetzt kann ich Ihnen mit dem berühmten Omega 3 und 6 Fettsäuren oder anderen ernährungsphysiologischen Dingen kommen. Aber in diesem Artikel soll es ganz praktisch werden:

Die „Gretchenfrage“: Kalt gebraucht oder zum Erhitzen?

Je nach Art des Gebrauches in der Küche verwende ich jeweils ein anderes sehr gutes Ö oder Fett:

 

Natives Öl – sinnvoller Weise aus der ersten Kaltpressung ist ein hochwertiges Ö und Genuss (ich kann eine Ölverkostung als Geschmackserlebnis nur empfehlen)!

Nun können Sie sich schon denken, dass ein solches hochwertiges Öl nicht einfach „im Rauch aufgehen“ darf! Die zahlreichen essentiellen Nährstoffe  sind als Energiequelle sogar lebenswichtig für unseren Körper. Alle Inhaltsstoffe, wie die essenziellen Fettsäuren, Vitamine, sekundären Pflanzenstoffe und Mineralien sowie natürliche Aroma- und Geschmacksstoffe bleiben erhalten. Ein natives kalt gepresstes Öl ist als reines Naturprodukt in puncto Qualität unschlagbar!

Köstliche Salate und originell zubereitete Rohkostspeisen,

Olivenöl als „Dip“ mit Kräutern und Gewürzen auf geröstetes Brot … Herz, was willst du mehr? Vielleicht ein Stück Fisch oder Fleisch: Dann aber mit raffiniertem Öl zubereitet:

Raffinierte Öle werden bei Temperaturen von mehr als 100 °C gepresst und zudem mit Hitze und extrahierenden Lösungsmitteln weiterbehandelt. Hinzu kommen Laugebehandlungen, Zentrifugation, Filtration und Dampfbehandlungen. Auf diese Weise gehen die eben beschriebenen wertvollen Inhaltsstoffe, die natürlichen Aromen und auch die Farbe aus dem Öl verloren.

Sinn und Zweck dieser Methode ist die Erzielung einer langen Haltbarkeit und eine hohe Hitzebeständigkeit mit hohen Rauchpunkten.

Daher sind diese Öle universell bei hohen Temperaturen  einsetzbar: Etwa beim Braten, Frittieren, Rösten und Backen unter hohen Temperaturen. 

Butter enthält verhältnismäßig viel Wasser. Das führt dazu,  dass sie beim Verwenden bei hohen Temperaturen spritzt. Butter ist vor allem zum Backen geeignet. Sie ist ein optimaler Geschmackslieferant und Aromaträger. Deshalb könnt ihr mit Butter auch ein fertiges Gericht geschmacklich abrunden.

Wer einen höheren Rauchpunkt benötigt, ist mit Butterschmalz gut bedient. Der Butter wurde zu diesem Zweck das Wasser und das Eiweiß entzogen. Der typische Buttergeschmack bleibt.

Margarine – für mich ein „No-Go! Sie ist ein industrielles Fett, bringt weder einen großen Nutzen und ist in meinen Augen (und vielen Studien) bereits als bedenklich entlarvt.

Zum Grillen und scharfen Anbraten eignen sich raffinierte Öle wie Raps-, Oliven-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Olivenöl hat oft einen intensiven Geschmack,. Erdnussöl dagegen ist im Geschmack etwas zurückhaltender. Auch Butterschmalz eignet sich zum Braten.

Achtung: Verwenden Sie keine nativen Ölen beim scharfen Anbraten. Es können sich Transfettsäuren und Zersetzungsprodukte, wie z.B. Formaldehyd und Benzo bilden. 

Ungeeignet sind zum Anbraten sind auch Lein- und Distelöl. Sie halten die hohen Temperaturen nicht aus und zerfallen. Öl soll in der (Grill-)Pfanne nicht anfangen zu rauchen. Sobald das der Fall ist, verbrennt ihr Gargut schneller und es entstehen krebserregende Stoffe!

Frittieren: In der Friteuse herrschen ungefähr 200°C. Das muss das verwendete Fett erst einmal aushalten. Ich verwende daher ausschließlich Kokos- oder Palmfett zu diesem (seltenen) Zweck.

Viel Spaß beim Grillen, Backen, Braten und Backen!

Peter Rönn, Vitalcoach

Staudernheim